Creme de Pasteleiro · Crème Pâtissière
Receita base · A Fórmula Doce
O creme de pasteleiro é uma das bases mais importantes da pastelaria clássica.
É o recheio que dá estrutura e cremosidade a tartes, éclairs, mil-folhas e muitas sobremesas de colher.
Mais do que uma receita para decorar, esta é uma preparação que vale a pena compreender.
O sucesso do creme de pasteleiro não depende da sorte, mas do controlo do calor e do movimento ao longo do processo.
Neste artigo, o objetivo é claro: aprender o método para obter um creme liso, estável e sem grumos.
Ingredientes
500 g de leite gordo
-
1 vagem de baunilha ou 1 colher de café de extrato de baunilha
-
1 ovo inteiro médio (50 g)
-
2 gemas médias (40 g)
-
80 g de açúcar
-
45 g de amido de milho (Maïzena)
ou, em alternativa,
90 g de farinha de trigo
-
50 g de manteiga sem sal, cortada em cubos (opcional)
Preparação da Bancada
Antes de começar, certifica-te de que tens todos os ingredientes pesados e à temperatura ambiente.
Vais precisar também de:
-
uma panela
-
uma vara de arames
-
uma espátula
-
uma tigela
-
um tabuleiro
-
película aderente
Método de Preparação
Coloca o leite na panela juntamente com a vagem de baunilha, cortada longitudinalmente.
Leva a lume médio até começar a libertar vapor e surgirem as primeiras bolhas de ebulição nas laterais.
Não deixes ferver durante muito tempo.
Assim que ameaçar levantar fervura, retira do lume.
Etapa 2. Preparar a mistura base
Bate bem com a vara de arames até obteres uma mistura lisa, clara e homogénea.
(Não devem ficar pontos brancos de amido nem grumos.)
Adiciona o leite quente à mistura de ovos, aos poucos, em fio fino, mexendo constantemente com a vara de arames.
(Este passo deve ser feito com calma para evitar que os ovos cozam de forma brusca.)
Quando todo o leite estiver incorporado, verte a mistura de volta para a panela.
Etapa 4. Cozimento
Mexe constantemente, garantindo que a vara de arames passa bem no fundo e nas laterais da panela.
À medida que aquece, o creme vai engrossar.
Quando começar a borbulhar de forma lenta e pesada, mantém o cozimento durante um minuto completo, mexendo sempre.
Este minuto é essencial para garantir a estabilidade do creme depois de frio.
Etapa 5. Finalização e arrefecimento
Se optares por usar manteiga, adiciona agora os cubos e mexe até o creme ficar homogéneo, brilhante e sedoso.
Transfere o creme para um recipiente largo e cobre com película aderente em contacto direto com a superfície, para evitar a formação de crosta.
Leva ao frigorífico por, no mínimo, 3 horas, até estar completamente frio.
Etapa 6. Utilização
Coloca-o numa tigela ou na taça da batedeira e bate com a vara de arames ou com a batedeira em velocidade média até recuperar uma textura lisa, cremosa e brilhante.
Só agora o creme está pronto para rechear sonhos, os bolos e as sobremesas, ou servir de base a outras preparações.
Erros comuns:
Creme de Pasteleiro
.png)
- 1 vagem de baunilha ou 1 colher de café de extrato de baunilha
- 1 ovo inteiro médio (50 g)
- 2 gemas médias (40 g)
- 80 g de açúcar
- 45 g de amido de milho, ou,90 g de farinha de trigo
- 50 g de manteiga sem sal, cortada em cubos (opcional)
Aquecer o leite com a baunilha até início de ebulição.
-
Misturar ovo, gemas, açúcar e espessante até homogéneo.
-
Verter o leite quente aos poucos, mexendo sempre.
-
Levar ao lume brando, mexendo constantemente.
-
Após levantar fervura, cozinhar 1 minuto.
-
Fora do lume, juntar a manteiga (opcional).
-
Cobrir em contacto e arrefecer completamente.
Bater o creme frio antes de usar para recuperar textura lisa e brilhante.
A explicação detalhada do método encontra-se no artigo completo e no episódio do podcast A Fórmula Doce.
Criado com método. Saboreado com calma.